セラミック網の効果

ちょっと間が空いてしまいましたが、今日は久しぶりに元気だったのでセラミック網の効果について簡単な実験をしてみました。セラミック網の使用以外の条件を一定にして、セラミック網を使った場合と使わなかった場合の違いを調べてみます。

まず、一定にする条件。

焙煎条件

水洗

• 水洗する

遮冷筒

• 使用する

火力

• コンロから25cmの位置で200℃になるように火力を設定（この火力ではセラミック網を使わない場合、使う場合ともに20cmの位置での温度は280℃でした）
• 焙煎開始から豆温度が180℃に達するまではコンロから25cm
• その後はコンロから20cm

アルミフォイル

• 焙煎開始から豆温度が180℃に達するまでは手網上面の全面を覆う
• それ以降1ハゼまでは手網上面の1/2を覆う
• 1ハゼ後は覆いを外す

焙煎の経過

	180℃	1ハゼ	煎り止め
セラミック網なし	7分30秒	13分0秒	17分20秒
セラミック網あり	7分30秒	10分40秒	16分40秒

焙煎曲線

結果

• 煎り上がりの色はどちらもハイローストで適切（焼きムラも問題なし）
• 豆重量はどちらも100g焙煎で83gに減少
• 豆を割ってみるとセラミック網を使わなかった方の豆に若干の芯残りが感じられる
• どちらの場合もコンロから20cmでは2ハゼに到達するには熱量不足だった（2ハゼの早いのが来たところで煎り止めしようと思ったが、ハゼが来なかった）

考察

• 180℃到達時セラミック網なしの方は豆はまだ白かったが、セラミック網使用の方はすでに黄色くなっていた
• セラミック網を使った方が1ハゼが早かった
• 焙煎終了後の冷却では、セラミック網使用の豆の方が冷めにくい

以上から、セラミック網を使用すると同じ温度でも豆の内部への熱の入り方が多いように思われる。

カップテストの結果はまた後で♪

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（追記: 2007/01/21 23:50）

まだ豆は落ち着いてないと思うけど、さっき1杯ずつ飲んでみました。SCAAのみたいなカッピングじゃないですけど。ふつーにドリッパーで抽出して。焙煎後、3時間くらいの時点だと、セラミックなしの方は香りはよく出てるけどちょっとエグ味のある感じ。セラミックありの方はちょっと香りが抜けてる感じだけど、味は柔らかくてスッキリ。

セラミックありの方は、1ハゼ終了後4分くらいムダに引っ張っちゃったせいで香りが飛んじゃったかなと思う。あと、蒸らし工程の温度上昇が早すぎて香りを作る前駆物質？が十分にできなかったかも（蒸らし工程の豆温度の推移はセラミックなしもほぼ同じだけど、豆中心部までの火の通りが遅い分、中のほうにはゆっくり火が入る結果になっていたのかも？）。

あと、焙煎曲線でちょっと気になるのが、110℃～130℃あたりでセラミックあり、なしともに温度上昇がフラット気味になっていること。１70℃、240℃あたりもフラットになっているけど、これは炎によって作られている雰囲気温度と豆温度が平衡状態に近づいたためなので、不思議はない。110℃～130℃あたりの停滞が焙煎機での焙煎で言う、中点に当たるんじゃないかという気がする（参考）。

ということは、この温度帯を抜ける150℃くらいまでをもう少し弱火（コンロの火力設定同一として火から30センチくらい？）でじっくり火を通し、150℃あたりから今回の最初の距離まで近づけ、170℃に達したらさらに少しずつ火に近づけて、1ハゼ開始で今回より近い15cmあたりまで近づける、って感じで推移させると上手に焙煎できるかも？

開始～150℃: コンロから30cm
150℃～170℃: コンロから25cm
170℃～1ハゼ: 徐々にコンロから20cmまで近づける
1ハゼ～1ハゼピーク: コンロから15cm
1ハゼピーク～煎り止め: 17cm

明日はこんな感じでやってみようと思いまッス。

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（追記その2: 2007/01/22 3:30）

う～ん。眠れない。

なんかさっきのが舌足らずだったので、さらに補足。

なぜ、中点付近で火力が強すぎたことがセラミック網使用では香りを減少させ、セラミック網なしでは香りはあるのにエグ味が出るという結果に繋がったと考えたか、なんですが。

中点付近では、それまで豆の温度を上げることに使われていた熱が水分の蒸発に使われるようになる、っていうのは参考としてリンクを貼ったマメヤサンネットさんの日記の記事に書いてあるわけですが。コーヒーの香りは、生豆に含まれるなんじゃらかんじゃらの成分が加水分解して生じるなんじゃらかんじゃらが前駆物質になってるって言うのもどこかで読んだんですね（あとその前駆物質が芳香成分に変わるのは1ハゼ付近？だか1ハゼ～2ハゼ？の温度域だとか？）。で、加水分解が起こるには、水と多分特定の温度が必要なんだと思うんですね。ごはんを炊くときにいい香味を出すには、はじめちょろちょろ中ぱっぱと言われるとおり、最初は沸騰手前くらいの温度が必要なわけです。で、多分、これはコーヒーの場合には中点前後の温度域ってことになるんじゃないかなと思ったワケです。

で、セラミック網使用の方は、中点を早く通り過ぎすぎで前駆物質が十分にできなかった。でも、遠赤外線効果で熱の通りはよかったために、芯まで熱が入って水分はそこそこ抜けたのでエグ味は出なかった。ところが、セラミック網なしの方は、豆の表層部は早く中点温度に達して水分抜けちゃったけど、中心部には熱が入ってなくて水分が取り残された。その後、中心部が中点温度に達して残された水分を使って加水分解が起こり、香りとエグ味ができ上がった。とこんな風に推測したわけで。。。

なんか聞きかじりの継ぎ接ぎで怪しげですが。。。合ってるンかなあ？？？

こうやって文章にしてみると、やっぱすっごいおおざっぱでいい加減な知識だなあ。（汗

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（追記その3: 2007/01/22 12:10）

今朝、改めてドリップで抽出して飲んでみたけど、どちらも重めの味のコーヒーになってました。セラミック網なしの方はいくらか香りと酸味が感じられる味。ありの方は、なしの方よりいくらかマイルドな感じだけど、やっぱりどよ～んと重い感じ。どっちもどっちな感じですねえ。

午後から追記に書いた方法で再チャレンジしてみます。

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